Speciální host ájurvédské večeře s přednáškou — Stephen Senewiratne, chef hotelu Mandarin

Usměvavý Srílančan, který se přes zámořské lodě dostal do Česka. Vařil jak v bistru na Václaváku, tak restauraci Alcron. Dnes působí jako executive chef hotelu Mandarin a bude naším speciálním hostem na příští ájurvédské večeři 25. listopadu.

Odkud pocházíte?

Ze Srí Lanky, z multikulturní země, která je samozřejmě spojená s ájurvédou. Ta je tam velké téma, stejně tak jako jóga. Studium ájurvédy tam trvá až patnáct let.

stephen-mandarin-oriental-ajurvedska-vecere-rozhovor

Jak jste se dostal do Česka a proč zrovna sem?

Může za to láska. Od roku 2000 jsem pracoval na oceánských lodích, kde jsem se poznal se svojí bývalou ženou – Češkou. Chtěla se vrátit do České republiky, tak jsem šel s ní. Nakonec jsme se po deseti letech rozešli, ale tady jsem už zůstal.

Bylo těžké najít si jako Srílančan práci?

Začal jsem pracovat v bistru na Václaváku, abych měl vůbec nějaké peníze, ale do toho jsem si samozřejmě začal hledat práci v restauraci. Rozhodl jsem se, že budu postupovat pěkně po starém. Žádné e-mailové žádosti. Vytiskl jsem si svých šedesát životopisů a začal s nimi obcházet restaurace. Za tři dny mi volal Jirka Štift a já jsem k němu nastoupil do Alcronu, kde jsem strávil pět let. Mezitím začal Jiří pracovat v Mandarinu a já ho potkal na Prague Food Festivalu. Slovo dalo slovo a já v roce 2010 nastoupil na pěl let do Mandarinu. Poté jsem měl takové dvouleté intermezzo, kdy jsem šel vařit do restaurace s vinným barem Red Pif. Mezitím Jiří z Mandarinu odešel, vytvořil Siu a já se pro změnu do Mandarinu v roce 2018 vrátil. Tentokrát na pozici executive chef.

Jaký je gastronomický koncept restaurace Spices hotelu Mandarin?

Nyní jsme ve fázi, kdy probíhá hodně změn. Původní restaurace Spices měla takzvaný sharing koncept, ten jsme změnili na Spices Signature, kdy jsme se rozhodli směřovat víc do autentické asijské kuchyně. Vzhledem k tomu, že se každých pět let hotely ze sítě, do které patříme, revitalizují, dojde k přesunutí restaurace z původních do sklepních prostor, ale k tomu bude fungovat i takzvaná barová restaurace, kde se budou podávat nekomplikované pokrmy, které já označuji jako bites. Jde o pět kategorií, v rámci kterých je pětadvacet jídel. Restaurace se v nových prostorech rozběhne od listopadu a bude v ní fungovat zážitkový a hravý crossover concept.

Jaká je vaše oblíbená kuchyně?

Cokoli, co je dobré. Nemám to nějak specifikované. Mám rád i českou kuchyni. Jediné, co nesnáším, je lečo.

stephen-mandarin-oriental-ajurvedska-vecere-rozhovor-3

Jaké je vaše signature dish?

Asi foie grass. Dělám jej v kombinaci s uzeným úhořem, mořskou řasou a hořkou čokoládou. Používám často zábavné názvy. Pro tento pokrm používám označení Země–řeka–moře. Asi si domyslíte proč. (směje se) Druhým takovým mým oblíbencem je zvěřina – konkrétně srnčí s řepou, citronovou trávou a černými třešněmi.

Kde čerpáte inspiraci?

Jsem člověk, který celý život hledá svobodu. Zhruba před pěti lety jsem ji začal konečně vnímat. Tím, že jsem si začal věřit a získal zdravé sebevědomí. Od té doby nacházím inspiraci sám v sobě. Samozřejmě občas se dívám na Instagram nebo do kuchařských knih. Mám jich doma plnou knihovnu.

stephen-mandarin-oriental-ajurvedska-vecere-rozhovor-5

Jak se vypořádáváte s intolerancemi některých hostů?

Jsme schopni každý pokrm udělat na míru dle jejich omezení a požadavků.

Chodíte za hosty?

Ano, to mě baví asi nejvíc. Pořád se u nás točí. Možná i proto, že v našem hotelu převažují krátkodobé pobyty. Jde o byznysový hotel a lidé zde nezůstávají déle než pět dní.

Na co se aktuálně těšíte?

Na dovolenou, která mi začíná zítra. Takovým mým ideálním dnem je, když nemusím s nikým mluvit, můžu jen ležet na gauči, objednat si jídlo, koukat na Netflix a nezvedat telefon. Což bohužel moc nelze, protože mám zkrátka na starosti další lidi, kteří jsou mezitím v práci. A já jsem zde pro ně, jsme tým a díky tomu nám to funguje.

Pivo, či víno?

Koktejly! Nemám žádný specifický, ale preferuji v nich gin nebo vodku. Většinou nechávám volnost bartenderovi a řeknu mu, aby mi něco připravil dle aktuální atmosféry. Ale musí mi říct, jaké do něj dal ingredience.

Máte čas na nějaké své koníčky? Jaké to jsou?

Hraji drum’n’bass a mám i svoji aparaturu. Pronajímám si jednou za čas i zkušebnu, kde trénuji, ale chtěl bych na to mít víc prostoru. Ještě také fotím. Zejména abstraktní umění a jídlo, přičemž mám už docela vyladěný vlastní rukopis.

Jak byste sám sebe popsal?

Na nic si nehraji, snažím se být férový, politicky korektní a zkrátka dělat správné věci. Myslím si, že jsem hodný člověk a zároveň nemám problém upřímně říct lidem to, co cítím. Nebojím se vyjádřit své pocity.

Ájurvédská večeře se Stephanem

V pondělí 25. listopadu od 17 hodin proběhne v pražské Art & Event Gallery Černá labuť (Na Poříčí 25) již dvanáctá ájurvédská večeře s atraktivní přednáškou. Večer již tradičně odstartuje ájurvédské menu v podání šéfkuchaře Garyho Wrighta a jeho hostem se tentokrát stane šéfkuchař restaurace a baru Spices hotelu Mandarin Oriental Praha – Stephen Senewiratne. Jako přednášející vystoupí Zuzana Zwiebel s tématem: „Jak si vybrat správného ájurvédského lékaře a vhodný resort.“ Těšte se na večer, který vás obklopí ájurvédskou atmosférou ve všech dimenzích. Save your date! Více informací zde.

Text Barbora Vojtová Foto René Volfík

Zanechte komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Instagram

Instagram has returned invalid data.

Sledujte nás!

Copyright © 2017 Ayurvedic Breakfast Všechna práva vyhrazena

Tyto internetové stránky používají soubory cookies. Cookies můžete zakázat v nastavení vašeho prohlížeče. Více informací.
Vytvořilo Jakub Vaněk Studio.

Napište nám e-mail na
PLANKVADRAT s.r.o., V sadech 4a, 160 00 Praha 6, IČO 60199318, DIČ CZ60199318

Zdravé články do e-mailu?

Odesláním osobních údajů dáváte souhlas se zpracováním osobních údajů pro potřeby marketingových aktivit společnosti PLANKVADRAT, s.r.o.

Formulář byl odeslán, děkujeme.